第3回 発酵ワークショップ①「開成町の発酵食品をつくろう！」
『瀬戸屋敷』で、いよいよ麹作りがスタートします！
釜に火おこしするところから始めます
「瀬戸酒造」の方が手慣れた様子で火をおこします。カッコイイ！
お米は1つのセイロで一升半
事前に洗米し、充分に浸漬し、水切りしたお米を蒸します。
セイロの7～8分目（今回は一升半）平らにならし、均等に蒸せるよう1つのセイロを乗せて蒸気が充分に上がったら、2つ目のセイロを乗せます。
「抜け掛け法」という手法だそう。芯が残らないように途中で上下を入れ替えて蒸し上げます。
お米の優しい香りが漂います
お昼を食べずに参加した私は、お腹が「ぐ～」っと鳴りました・・・笑
蒸し上がったら時間との勝負！
私は3班に参加。お話しを伺うとお料理上手な方が多く、テキパキと作業が進みます。
蒸し上がりは80度になっているお米に温度計を入れて確認しながら、35～36度に温度を下げ、余分な水分を飛ばします。
塊をほぐす感じで、丁寧に！
味見をしましたが、蒸したお米（うるち米）を食べたのは初めてです！
芯まで蒸されていますが、思ったより硬かったです。イメージ的にはおこわに近いかな？噛みしめると甘みが広がります！
『種もやし』をフリフリ
目標より低いけれど、いい感じに下がりました！
これが『種もやし』です。これを作る会社は、日本に数社しかないそう。
大事に包んでお休みなさ～い
この後は発泡スチロールの箱に入れて、28度以下にならないようにします。
東京農業大学の穂坂先生にコツを伺いました
・カビの気持ちになって作ろう！（酸素が好き・暑さ寒さが嫌・適度な水分が好き）
・2～3日前から納豆は食べない方がいい（納豆菌は強いので、ねばねばになっちゃうらしい）
・みかんの近くや触った手は避けて（青カビが付いている可能性があり）
よい麹は、出来上がりが『栗』の香りがするそうです。ちょっと遅いと『きのこ』の香りになるんですって！
吉田島総合高等学校作の乳酸飲料と味噌の味見
カル〇スのまがい物「よしピス」と、マル〇メみそのまがい物の「吉高みそ」だそう。（吉田島総合高等学校談）面白い先生ですね（笑）
どちらもすごく美味しかったです。「よしピス」は酸味があり甘さ控えめで、私は本家より好きな味だな～
作業の後は第2部の「開成町の発酵食品をつくろう」
この後は、実際に決まってからのお楽しみ！
個人的に気になっていることを穂坂先生に聞いてきました
私は愛犬のおやつにパンを作るので「イースト」と「天然酵母」について質問しました。
昔「イースト菌は人工で作られているのでよくない」と聞いたのでいつか自分で「天然酵母」を作りたかったのですが
イースト＝酵母だそう！
イーストも天然で、安全なものを選りすぐって販売されているので、素人が色々なものから「天然酵母」を作ると不完全なものが出来上がる事もあるので危険な場合も！
丁寧に教えていただき、ありがとうございました。
学ぶって楽しい！出来上がりが楽しみ～！
