『はっこう大作戦』で、いよいよ麹作りが始まります!

第3回 発酵ワークショップ①「開成町の発酵食品をつくろう!」

『瀬戸屋敷』で、いよいよ麹作りがスタートします!

釜に火おこしするところから始めます

「瀬戸酒造」の方が手慣れた様子で火をおこします。カッコイイ!

お米は1つのセイロで一升半

事前に洗米し、充分に浸漬し、水切りしたお米を蒸します。

セイロの7~8分目(今回は一升半)平らにならし、均等に蒸せるよう1つのセイロを乗せて蒸気が充分に上がったら、2つ目のセイロを乗せます。

「抜け掛け法」という手法だそう。芯が残らないように途中で上下を入れ替えて蒸し上げます。

お米の優しい香りが漂います

お昼を食べずに参加した私は、お腹が「ぐ~」っと鳴りました・・・笑

蒸し上がったら時間との勝負!

私は3班に参加。お話しを伺うとお料理上手な方が多く、テキパキと作業が進みます。

蒸し上がりは80度になっているお米に温度計を入れて確認しながら、35~36度に温度を下げ、余分な水分を飛ばします。

塊をほぐす感じで、丁寧に!

味見をしましたが、蒸したお米(うるち米)を食べたのは初めてです!

芯まで蒸されていますが、思ったより硬かったです。イメージ的にはおこわに近いかな?噛みしめると甘みが広がります!

『種もやし』をフリフリ

目標より低いけれど、いい感じに下がりました!

これが『種もやし』です。これを作る会社は、日本に数社しかないそう。

大事に包んでお休みなさ~い

この後は発泡スチロールの箱に入れて、28度以下にならないようにします。

東京農業大学の穂坂先生にコツを伺いました

・カビの気持ちになって作ろう!(酸素が好き・暑さ寒さが嫌・適度な水分が好き)

・2~3日前から納豆は食べない方がいい(納豆菌は強いので、ねばねばになっちゃうらしい)

・みかんの近くや触った手は避けて(青カビが付いている可能性があり)

よい麹は、出来上がりが『栗』の香りがするそうです。ちょっと遅いと『きのこ』の香りになるんですって!

吉田島総合高等学校作の乳酸飲料と味噌の味見

カル〇スのまがい物「よしピス」と、マル〇メみそのまがい物の「吉高みそ」だそう。(吉田島総合高等学校談)面白い先生ですね(笑)

どちらもすごく美味しかったです。「よしピス」は酸味があり甘さ控えめで、私は本家より好きな味だな~

作業の後は第2部の「開成町の発酵食品をつくろう」

この後は、実際に決まってからのお楽しみ!

個人的に気になっていることを穂坂先生に聞いてきました

私は愛犬のおやつにパンを作るので「イースト」と「天然酵母」について質問しました。

昔「イースト菌は人工で作られているのでよくない」と聞いたのでいつか自分で「天然酵母」を作りたかったのですが

イースト=酵母だそう!

イーストも天然で、安全なものを選りすぐって販売されているので、素人が色々なものから「天然酵母」を作ると不完全なものが出来上がる事もあるので危険な場合も!

丁寧に教えていただき、ありがとうございました。

学ぶって楽しい!出来上がりが楽しみ~!

 

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